La Mozzarella di bufala è la più famosa specialità enogastronomica campana tra cultura e cibo
Storia della Mozzarella di bufala
Le prime notizie sulla Mozzarella di bufala risalgono al XII secolo.
I Monaci Benedettini del Convento di San Lorenzo in Capua, iniziarono ad offrire pane e “mozza” ai componenti del collegio dei presbiteri che ogni anno andavano in processione.
Il consumo era inizialmente limitato alle zone di produzione ma, dalla seconda metà del ‘700, cominciò ad essere sempre più presente sui mercati di Napoli.
Con l’Unità d’Italia il mercato della mozzarella si incrementò fra la città di Napoli, Caserta ed Aversa e si venne a creare la “Taverna”, un mercato all’ingrosso dei prodotti bufalini.
In questo mercato si stabiliva ogni giorno la quotazione del prodotto in relazione alla produzione e la richiesta.
La Mozzarella di Bufala Campana è oggi, fra i formaggi, la dop più importante della regione Campania.
Un formaggio tipico, fresco a pasta filata, prodotto nelle pianure umide e costiere ricadente nel territori
che vanno dalla pianura del Volturno in provincia di Caserta a quella del Sele nel Salernitano.
Descrizione e lavorazione
Il latte che si ottiene dalle bufale viene subito portato ad una temperatura tra i 33° ed i 36° C.
La coagulazione è preceduta dall’aggiunta di sieroinnesto, ottenuto dal siero della lavorazione del giorno precedente.
La cagliata, trattata con un bastone di legno, viene lavorata fino ad ottenere pezzi grandi come una noce: per 3-6 ore la cagliata matura sotto siero.
La pasta matura viene tagliata in fette sottili e poste in “tine” di legno con acqua alla temperatura di 95° C.
E’ lavorata con bastoni di legno togliendo l’acqua che nel frattempo è diventata tiepida ed aggiungendone altra calda, fino ad ottenere un impasto omogeneo e lucido.
L’enorme cagliata resa omogenea dalla lavorazione diventa una grande palla che il casaro mantiene legata con rapidi movimenti circolari della “ciotola”.
Infine la mozzatura fatta a mano, un addetto casaro tiene in braccio una parte dell’impasto e l’altro addetto mozza tra indice e pollice una parte più piccola.
Al taglio, se il prodotto è fresco e fragrante, compare una solcatura di siero, dal tipico profumo dei fermenti lattici vivi del latte intero di bufala.
Tutela e Registrazione
Nel 1981 nasce il Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala, l’unico organismo riconosciuto per tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione di questo formaggio.
Nel 1996 ottenne la Denominazione di Origine Protetta, il prestigioso marchio europeo con cui sono istituzionalmente riconosciute quelle caratteristiche organolettiche e merceologiche.
