Il Bacalhau à Brás ( Baccalà ) la pietanza tipica del Portogallo

Nel ‘500, epoca di viaggi ed esplorazioni, gli ingredienti e le varie modalità per cucinare fecero il giro del mondo.

Nello specifico, in Portogallo, si venne a creare una tradizione gastronomica molto variegata traendo spunto da quella confinante di origine spagnola ed è proprio in quel momento storico che nacque l’affezione con il baccalà.

Difatti nel XVI secolo, i portoghesi iniziano a pescare il merluzzo bianco nelle acque dell’oceano Atlantico, a ridosso delle proprie coste, conservandolo con la tecnica del sale per conservarlo più a lungo possibile.

Così facendo si disponeva di grandi scorte e veniva diffuso sulle tavole portoghesi, grazie anche al basso costo sul mercato.

Con questa modalità si sfamavano sia i marinai, durante il loro lavoro nei mari del nord Atlantico, che il popolo portoghese sulla terraferma, mettendo in pratica molteplici modi per preparare piatti a base di questa materia prima.

Disponendo di grandi quantità ha suscitato così la fantasia di chi si metteva ai fornelli facendo nascere così negli anni ben 366 ricette diverse con il baccalà (bacalhau), ovvero una ricetta al giorno.

La ricetta tipica più conosciuta nel mondo è la versione à Brás (o à Braz) del baccalà, consiste in baccalà ricoperto da patatine fritte, cipolle e aglio rosolate in olio e per finire delle uova cremose a mantecare il tutto e prende il nome dal proprietario di una taverna del Bairro Alto.

Certamente non è dietetico per cui si può configurare come piatto unico.

Dalla genesi e fino alle nostre tavole, proviamo ora a prepararlo anche noi.

Il tempo di cottura è 25 minuti circa dopo una preparazione di 30.

Gli ingredienti per 4 persone sono:

• 600 gr di baccalà dissalato
• 4 uova
• 3 patate
• 2 cipolle bianche
• 2 spicchi di aglio
• prezzemolo fresco
• olive nere a piacere
• olio EVO
• olio di semi per la frittura
• sale q.b.

Come preparalo: innanzitutto il baccalà dovrà essere stato tenuto in ammollo per 3 giorni, cambiando l’acqua una volta al giorno.

Con le mani riducete il baccalà a pezzetti, sbucciate le patate, nella versione a fiammiferi e immergetele in acqua fredda, in modo che perdano parte del loro amido per renderle poi più croccanti con la frittura.

In una pentola alta versate l’olio di semi di girasole e friggete le patate.

Affettate le cipolle e pressate due  spicchi d’aglio grandi sbucciati e privi del germoglio centrale.

In una pentola versate un paio di cucchiai di olio EVO e fate appassire le cipolle con l’aglio, versate successivamente, quando la cipolla si è quasi ridotta a crema, anche il baccalà e lasciatelo fino a cottura ultimata.

Nel frattempo, riponete in una ciotola le 4 uova e sbattetele energicamente aggiungendo un pizzico di sale.

Cotto il baccalà spegnete il fuoco e aggiungete le patatine fritte e le uova già sbattute.

Mescolate con cura gli ingredienti e guarnite il piatto o il tegame con le olive nere e il prezzemolo fresco tritato.

Servite il vostro baccalà alla Bras sulla vostra tavola e seguite il consiglio del nostro Sommelier AIS Pasquale Equestre che ha abbinato un vino bianco fresco come il Greco di Tufo Terre degli Angeli cantine Terredora di Paolo dalla ricca complessità strutturale ed aromatica, dal profumo di albicocca, mela ed agrumi che regalano al palato una gradevole sensazione di leggerezza e freschezza.

Buon Appetito!