Pasqua: cosa mettere in tavola, agnello o capretto?
E’ nel periodo Pasquale che si ha un maggior consumo di ovini in genere, forse a causa di una tradizione secolare religiosa.
Tralasciando la genesi religiosa a Pasqua agnello o capretto ?
La pietanza dell’agnello viene spesso confusa con quella del capretto.
Ma quali sono le differenze tra agnello e capretto, come cucinarli e quale vino associare in abbinamento?
La differenza tra agnello e capretto
Agnello
L’agnello è il piccolo di pecora macellato tra i 4 e i 10 mesi, quando il suo peso non supera i 10 chili.
Se viene macellato prima dei 4 mesi invece si parla di agnello da latte o abbacchio perché l’animale non ha mai brucato ed è stato nutrito solo con latte materno, in questo caso le carni si presentano di un rosa chiaro e con un sapore più delicato.
Capretto
Il capretto, invece, è il piccolo della capra, macellato non oltre i due mesi e con un peso tra i 10 e i 13 chilogrammi, quindi mentre allatta ancora.
Le differenze tra le carni ed il grasso
Distinguere i due tipi di carne, una volta macellati, non è semplice.
Nell’agnello il grasso è molto più abbondante, di cui la maggior parte è concentrata per lo più nel sottocute. Al contrario nel capretto il grasso sottocutaneo è quasi inesistente.
La carne di agnello ha gusto molto intenso. Il capretto ha carni molto pregiate di colore bianco chiaro caratterizzate da una grana finissima e un sapore intenso con tipico odore di latte .
Tanto più marcato è il colore tanto più l’animale si è nutrito d’erba, cosa che rende meno delicato il sapore.
Come preparare la carne di agnello o di capretto
La carne di agnello o di capretto è ottima, alla griglia, in umido o al forno, perché grazie allo strato di grasso rimane sempre morbida e succosa.
L’abbinamento vino agnello e/o capretto è molto interessante, tuttavia, visto che le varianti in cucina dell’agnello come quelle del capretto sono tantissime e per capire che vino abbinare dobbiamo prima chiederci come vogliamo prepararlo.
Vini in abbinamento all’agnello
Per un agnello al forno con patate, un piatto classico con una preparazione complessa con succulenza della carne, aromaticità, pepe, sensazione amarognola della rosolatura, leggera untuosità per i grassi che si adoperano, si abbina un Aglianico (Campi Taurasini).
Vino Aglianico dei Campi Taurasini
Un vino rosso, intenso, di buona gradazione alcolica, d’annata, con tannini importanti, acidità e un ampio quadro aromatico: una scelta che va sempre benissimo, grazie alla sua armonia e complessità.
Alternative all’Aglianico
In alternativa un Montepulciano d’Abruzzo, pieno, secco, armonico e giustamente tannico, buono anche con un Primitivo di Manduria o un Cannonau .
Le costine di abbacchio alla scottadito sono uno dei modi più semplici di cucinare l’agnello. La cottura sulla griglia non altera il sapore della carne, inoltre, sgrassa parzialmente la carne, che resta morbida, succulenta, ma non unta.
Il piatto può essere abbinato a un vino morbido, poco tannico, di medio corpo, ma di buone struttura e complessità, che facciano fronte alla tendenza amara delle parti grigliate e al condimento un Cirò , un Rosso Piceno , un Pinot Nero, un Rosso di Montalcino un Salice Salentino Rosso .
La carne di capretto si degusta al meglio in accompagnamento a odori che la insaporiscano e attraverso una marinatura che permetta di esaltarne la delicatezza mitigandone il gusto selvatico.
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La cottura della carne può essere breve e prevedere l’aggiunta di pochi ingredienti come nel caso dell’arrosto , in abbinamento con vini rossi piuttosto giovani ma corredati da una buona morbidezza, di discreta struttura e sapidità quali Chianti dei Colli Aretini , Valpolicella o un Cerasuolo d’Abruzzo.
Altrimenti il capretto al forno e patate in abbinamento con un vino rosso fermo di buona struttura, di medio corpo, magari da vendemmia tardiva ad esempio nei vini rossi umbri come il Sagrantino o il Rosso di Montefalco .
In queste poche righe abbiamo approfondito le principali soluzioni per vivere una Pasqua all’insegna del vino buono e che ben si combini con la portata agnello o capretto, consentendo così di vivere il pranzo in perfetta serenità e allegria.
