Batteri e virus possono contaminare la carne, soprattutto quando se cruda o poco cotta, rappresentando un rischio significativo per i consumatori. In tal senso la cottura emerge come una delle strategie chiave per proteggerci dalle infezioni batteriche, perché distrugge la maggior parte di questi microrganismi. Tuttavia alcuni, come quelli antibiotico-resistenti, possono sopravvivere a temperature elevate.

I principali batteri responsabili delle infezioni alimentari

• Campylobacter: Spesso presente in carne di volatili e pollame, questo batterio causa la campilobatteriosi, la malattia alimentare più segnalata nell’Unione Europea secondo l’EFSA.
• Salmonella: Con oltre 91.000 casi annuali nell’UE, la Salmonella infetta soprattutto gli intestini di rettili, uccelli e mammiferi. Questo batterio presenta una preoccupante resistenza agli antibiotici.
• Escherichia coli (E. coli): Alcuni ceppi, come quelli produttori di tossine, possono causare infezioni gravi, con resistenza antibiotica come ulteriore minaccia. Si pensi alla verocitotossina o shiga-tossina (VTEC o STEC), che può portare alla Sindrome Emolitico Uremica (SEU). Nella fase acuta la SEU può essere fatale nel 3-5% dei casi.

Come proteggersi dai batteri?

• Acquistare carne di qualità, badando alla tracciabilità alimentare e alle certificazioni,
• Conservarla adeguatamente e consumarla entro i tempi raccomandati.
• Lavare sempre le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione della carne cruda, avendo cura di pulire utensili e superfici entrati in contatto con la carne cruda per prevenire la contaminazione incrociata. Per evitare quest’ultimo rischio bisognerebbe anche usare taglieri separati per carne cruda e cibi pronti da mangiare.
• Cuocere la carne adeguatamente ed evitarne il consumo se cruda o poco cotta.

Conclusioni

Affrontare la minaccia dei batteri nella carne cruda richiede pratiche di cottura sicure, igiene alimentare rigorosa e vigilanza sulla resistenza agli antibiotici. La consapevolezza del rischio e l’adozione di comportamenti alimentari sicuri sono essenziali per proteggere la nostra salute. Tutto ciò non può non passare attraverso una idonea comunicazione scientifica sul tema e una corretta educazione sanitaria.